Bouillabaisse crémeuse de queue de Baudroie

Ingrédients

 Pour 6 personnes :

  • 900 g de queue de baudroie déjà préparée sans arête ni peau
  • ½ litre de soupe de poissons de roche
  • 250 g de crème
  • 2 g de safran pistil
  • 5 cl de très bonne huile d’olive du moulin
  • 6 petites tomates grappe, belles, fermes et bien rouges
  • 6 tranches de panisse
  • 6 feuilles de basilic frites

Préparation de la bouillabaisse

Couper la queue de baudroie en 24 morceaux.
Faire un bon court bouillon bien parfumé, bien assaisonné et le réserver.
Faire bouillir la soupe de poissons et la passer au chinois étamine.
Faire réduire de moitié et crémer.
Poêler les panisses.
Cuire les six petites tomates grappe au four.
Frire les six feuilles de basilic au moment de servir.
Cuire la lotte au court bouillon.
Émulsionner la soupe en versant l’huile d’olive. Ajouter les pistils de safran. Vérifier l’assaisonnement.

Dressage

Au centre d’une assiette creuse, mettre une tomate, puis autour, les médaillons de lotte. Verser dans les intervalles la sauce crémeuse. Décorer la tomate avec le basilic.
Dresser les tranches de panisses sur une assiette à part. Votre bouillabaisse est prête !

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